Κουσκουσάκι με ψητά λαχανικά

Σε ταψάκι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο. Κόβουμε σε φέτες του 1 εκ. τα κολοκύθια και τα βάζουμε σ’ αυτό. Κόβουμε την πιπεριά στη μέση, βγάζουμε τους σπόρους, την ανοίγουμε με τα χέρια και τη βάζουμε ανάποδα στο ταψί. Το κρεμμύδια στα 8, το φινόκιο σε φέτες χωρίς να κόψουμε τη ρίζα. Ξαναρίχνουμε ελαιόλαδο, αλάτι και ψήνουμε στους 180 για 10-15 λεπτά (μέχρι να ψηθεί το κολοκύθι). Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Ψήνουμε το κουσκουσάκι σε βραστό νερό που έχουμε προσθέσει το κάρυ και το κίμινο λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία. Και για να μην κολλήσει το ανακατεύουμε με 3 κουταλιές λάδι σε ένα μπολ.
Κόβουμε σε κυβάκια τα λαχανικά, τα ρίχνουμε σε μπολ, προσθέτουμε το κουσκουσάκι, ξύσμα από ένα λεμόνι, το χυμό του, φύλλα δυόσμου (χωρίς κλωνάρι), φύλλα κόλιανδρου (χωρίς κλωνάρι), αλάτι, πιπέρι, λάδι.